《保羅的城市烘焙課 P. 102》

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這個馬林呀!也是需要好好記錄一下。

以下演示錯誤示範,以及請益後的正確做法和注意事項。

 

做完礁島萊姆派,剩下來的蛋白來做馬林(烤蛋白霜)剛剛好。

(不知道為什麼我一直想到鳥來仔嬤)

信心滿滿的照書做(看到信心滿滿就知道結果不如預期了吧?XD),

慢慢隔水加熱蛋白融化砂糖,還要注意別讓蛋白變蛋花,

接下來用電動攪拌器打發,組長說要注意每個地方都要打均勻

這點我也有盡量做到:轉動盆子,裡圈外圈都要按順序打到,

沒一會兒就出現濃稠的質地,閃閃發亮的珍珠光澤,

但是書上說打十分鐘,我就認(傻)真(傻)的打十分鐘,

打到攪拌器都快燒起來,感覺阻力愈來愈重,雖然有點擔心打過頭,

但覺得只是愈來愈稠,就繼續打,邊看計時器希望時間過快一點。XD

失敗原因一:蛋白打太久。

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刮刀插在蛋白霜裡屹立不搖,彷彿石中劍!

Joy學姐說:以狀態為主,時間為輔,如果已達到書上說的狀態就停止。

Rita學姐格文說:打到蛋白霜稍微硬挺,呈現珍珠光澤,舉起攪拌器,尖端蛋白霜不下墜即可。

證明經驗值很重要,沒經驗就要把有經驗的格文看到透!

接下來可可粉分二次篩入,攪拌時感覺蛋白是硬的拌不開,和學姐的照片不一樣。

然後又自以為的覺得不用拌均勻,因為要製造波紋才會美麗,

我的蛋白不好拌,又因為這點隨便喇幾下,

結果......不但沒有波紋,還是失敗原因之二:可可粉攪拌不均,流出可可糖漿

洞悉問題所在的組長說:可可粉要拌勻,拌著拌著會有花紋哦!

Rita學姐說:拌好最後還會再撒一次可可粉,越不均勻越好,除了能呈現大理石紋路,

口感的苦與甜會較分明。

綜合以上我的理解:可可粉要拌勻,最後一次只是少量創造大理石波紋。

不過這要等我下次試作才知道對不對XD

 

再來,我對於書上的4-6球很困惑,因為內文寫二個烤盤各4-6球的話,那就是8-12球。

可是前文說明是寫「巨型馬林」,因此我大膽地分成6球(4球太可怕了)。

事後我上出版社部落格看更正啟事,標題改為8-12球,但內文加起來是16-24球。

稍晚松露阿季證實原版是4-6球沒錯!

總之呢!分成6球真的超巨型啦!

小烤箱只能塞同一盤烤,烤沒多久就發現他們長大的喀修在一起。

 

因為萊姆派的經驗,加上這次要長時間烘烤,所以我把溫度計擺進去時時掌控溫度,

大約烤了將近二十分鐘發現,底部居然流出糖漿!!!

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悲劇從這裡開始上演。看到底部糖漿沒?

No..........

和Joy學姐討論的結果是再多烤一下,這時已烤滿二小時,有四顆頂部已變色,蓋鋁箔紙。

又多烤15分鐘,在烤箱裡放涼。

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取出後先拍照紀念吧!我沒有榛果,用杏仁果代替。

烤箱烤溫不均,左邊通常會較快上色,這次中途也忘記把烤盤左右對調。

令人緊張的時刻來臨。

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掀開的那一剎那,我大笑,好大一個洞啊!沒有底的馬林XD

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外殼硬脆,但裡面還有軟軟的組織。

組長說:只差一點點囉!可可粉要拌勻。要多練習。

  

軟軟的,很像麥芽糖,有濃濃巧克力香味。

2018_135 巧克力榛果馬林 (2).jpg  

隔天配咖啡吃。

沒吃過馬林,所以不知道相較其他口味的馬林是否甜度較低,

雖然外型尚未成功,但嘗起來香酥脆口,對我而言還是好甜好甜啊!

吃一口要配一大口咖啡,所以這天的咖啡我沖得特別大杯。XDDD

松露阿季說:馬林吃起來乾爽黏牙,不會濕黏。

組長說:需要多烤幾次哦!

但我還有五大顆馬林啊!XDDD

咪咪呀說可以做 eton mess,沒聽過耶!

查了一下,原來是把蛋白霜剝碎,搭配打發的鮮奶油和莓果、堅果一起吃,

還可以加果醬、巧克力醬、各種水果,總之變化很多樣,感覺很肥啊!

但看著那些大馬林以及好奇心所驅使,冰箱恰巧還有鮮奶油,

那就來試試看吧!

馬林夠甜了,所以我不打算再加上任何甜味。

先切碎堅果,在盤底鋪上掰開的馬林,舀上鮮奶油,

拿出冷凍庫的藍莓和草莓,隨興撒一把堅果。

2018_135 Eton Mess-巧克力榛果馬林 (2).jpg  

將將~~~~~~是不是超美!少女心大噴發啊!

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舀一口送進嘴裡,爽脆的馬林、堅果以及一咬就爆漿的莓果,讓整體口感相當豐富;

馬林的甜甜被莓果的清爽酸甜、鮮奶油的乳脂給化掉了,

加上堅果的香氣,會讓你感覺不到熱量的存在,會讓你如窈窕少女般雀躍,

會讓你心花朵朵開!

當然啦!當你吃完清醒後,會非常後悔嗎?不會!但是會覺得很恐怖!!

我的媽媽咪呀~~~

吃完這盤後,朋友瞇瞇和妹妹來到家裡坐坐,

立刻端上這道甜甜,誰知道下面是失敗的馬林呢?哇哈哈哈哈.....

感謝阿季和學姊們的指導和建議,獲益良多啊!

#馬林擇日再戰,畢竟我問了那麼多問題,沒做實在說不過去

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